Nitrógeno, el guiñolista detrás del pet.nat tea
Probablemente cuando pensamos en una bebida elaborada a base de té se nos vienen a la cabeza términos como levaduras, té, burbujas. Sin embargo, desde el cultivo hasta los aromas de la botella, el nitrógeno es un agente que se encuentra en todas y cada una de las fases de la elaboración.
El papel del nitrógeno entra por primera vez en acción cuando las raíces de la planta lo absorben desde el suelo principalmente en forma de nitrógeno inorgánico. Estos compuestos son nutrientes puros disueltos en el agua del suelo, fácilmente asimilables. Es decir, son el alimento de la planta. Una vez entran en la raíz, parte de ese nitrógeno, viajan hasta las hojas jóvenes y pasan a formar parte del metabolismo central: es aquí donde ese nitrógeno inorgánico se transforma.
Principalmente el nitrógeno inorgánico se puede absorber en forma de amonio (NH₄⁺) o nitrato (NO₃⁻) y aunque ambos compuestos sean imprescindibles para la planta, normalmente la planta asimila mejor el amonio. Cuando pasan al metabolismo, el nitrógeno inorgánico se convierte en orgánico y se desarrollan unos compuestos en las hojas del té llamados FAN (Free amino nutrients).
Los aminoácidos libres (FAN) son importantes porque constituyen la base material fundamental de la calidad del té, determinando directamente la textura, así como el perfil aromático de la bebida.
Mediante una infusión a 78 °C todos esos compuestos nitrogenados de la hoja pasan directamente al agua, el intermediario perfecto para que en el proceso de fermentación, todas esas moléculas aromáticas simples hagan su metamorfosis y se transformen en complejos compuestos aromáticos.
Una vez bajada la temperatura de la infusión, llegamos al proceso de fermentación, donde el nitrógeno vuelve a ser un factor de gran importancia debido a que los compuestos nitrogenados disueltos de la bebida vuelven a ser alimento, pero en este caso de las levaduras. En esta fase, tanto las moléculas de amonio todavía sin metabolizar, como los FAN, se califican en un término llamado YAN, esto es el nitrógeno asimilable por las levaduras.
Cada levadura requiere de cantidades diferentes de compuestos nitrogenados y es importante tenerlos en cuenta por dos principales motivos. Por un lado, el nitrógeno inorgánico hace que la fermentación sea sana, impulsando la transformación de proteínas y la actividad enzimática. Por otro lado, los FAN garantizan la salud de la levadura y un nivel adecuado de estos evita fermentaciones estancadas o la aparición de aromas no deseados.
En el caso del té, en cada variedad estos compuestos cambian según diversos factores. Por lo tanto, teniendo en cuenta la importancia de estos compuestos en las levaduras, en AMA se miden los compuestos de cada uno de los tés que utilizamos.
Finalmente, tras la fermentación y algún proceso más destinado a pulir el perfil de la bebida, el proceso de elaboración llega a su fin. Y es al descorchar la botella cuando descubrimos esos aromas tan característicos de AMA, que sin el nitrógeno como agente precursor no serían posibles.
Aunque el papel del nitrógeno está ampliamente estudiado en las fermentaciones del vino y la cerveza, en el caso del té la investigación es todavía muy limitada y desde AMA continuamos investigando cómo este compuesto tiene la capacidad de transformar el resultado del producto.
